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复配增稠稳定剂

使用范围: 豆腐类、熟肉制品、冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)、其他(人造海鲜产品,如人造鲍鱼、人造海参、人造海鲜贝类等)。

所属分类:

详细介绍

1

成分:
可得然胶、魔芋粉、卡拉胶、氯化钾。

使用范围:
豆腐类、熟肉制品、冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)、其他(人造海鲜产品,如人造鲍鱼、人造海参、人造海鲜贝类等)。

使用方法:
在制浆工艺中,以干粉形式添加,可根据生产需要适当调整。

使用效果:

1、该产品能与鱼糜、肉、淀粉、大豆蛋白等紧密结合,增强口感、改善食品品质。

2、提高物料抱团性,并有增稠、乳化及稳定作用,使结构紧实均一,利于成型。

3、提高产品持水保水性,减少高温失水及冷冻冰晶,使切面细腻光滑。

4、操作简便,易于控制,能有效提高出品率,增加经济效益。

关键词:

复配增稠稳定剂

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复配增稠稳定剂

发布时间:

2023-03-13

1

成分:
可得然胶、魔芋粉、卡拉胶、氯化钾。

使用范围:
豆腐类、熟肉制品、冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)、其他(人造海鲜产品,如人造鲍鱼、人造海参、人造海鲜贝类等)。

使用方法:
在制浆工艺中,以干粉形式添加,可根据生产需要适当调整。

使用效果:

1、该产品能与鱼糜、肉、淀粉、大豆蛋白等紧密结合,增强口感、改善食品品质。

2、提高物料抱团性,并有增稠、乳化及稳定作用,使结构紧实均一,利于成型。

3、提高产品持水保水性,减少高温失水及冷冻冰晶,使切面细腻光滑。

4、操作简便,易于控制,能有效提高出品率,增加经济效益。

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“可得然胶”的分子结构式

每个 Curdlan 分子由300~500 个葡萄糖残基组成,平均聚合度为 450,相对分量约为74000,分子式为(C6H10O5)n,n>250。在 GB2760-2011 中规定,可得然胶作为稳定剂、增稠剂、保水剂和品质改良剂,其可应用于鱼糜制品、肉制品、面制品、防生素食等产品中,具有替代原料肉、耐高温、稳定结构、增加韧性、防冷冻脱水、提高韧性提高出成、蒸煮保水等作用。可得然胶独特性能可明显改善食品的加工储运性能,赋予食品良好的口感,在食品工业领域具有广泛的应用前景。

成胶性

当加热到80C以上形成热不可逆性的高位凝胶后,胶体强度随着加热温度的上升而提高,继续加热直至 130C,其胶体强度会不断提高。

溶解性

可得然胶能溶解于碱性水溶液(可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等PH12以上的碱性水溶液),不溶于水,但其很容易分散在冷水中经过高速斩拌处理后可形成更为均匀稳定的分散液体系。

可得然胶的胶体特性

1、热稳定性:可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具有稳定性。 2、耐冷冻性:可得然胶的胶体构造不会因冷冻 — 解冻而发生变化故也能被利用在冷冻食品等。 3、水分离性:可得然胶胶体被直接使用于加工食品时有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加,但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉(不易老化的玉米淀粉、化工淀粉)来添加以达到抑制作用。