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当加热到80C以上形成热不可逆性的高位凝胶后，胶体强度随着加热温度的上升而提高，继续加热直至 130C，其胶体强度会不断提高。
同样可得然胶浓度的低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱，高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。
一般情况下在食品加工行业可得然胶以高位凝胶的形式被利用。
关键词:
成胶性
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成胶性
发布时间：
2023-03-13
当加热到80C以上形成热不可逆性的高位凝胶后，胶体强度随着加热温度的上升而提高，继续加热直至 130C，其胶体强度会不断提高。
同样可得然胶浓度的低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱，高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。
一般情况下在食品加工行业可得然胶以高位凝胶的形式被利用。
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成胶性
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每个 Curdlan 分子由300~500 个葡萄糖残基组成，平均聚合度为 450，相对分量约为74000，分子式为(C6H10O5)n，n>250。在 GB2760-2011 中规定，可得然胶作为稳定剂、增稠剂、保水剂和品质改良剂，其可应用于鱼糜制品、肉制品、面制品、防生素食等产品中，具有替代原料肉、耐高温、稳定结构、增加韧性、防冷冻脱水、提高韧性提高出成、蒸煮保水等作用。可得然胶独特性能可明显改善食品的加工储运性能，赋予食品良好的口感，在食品工业领域具有广泛的应用前景。
当加热到80C以上形成热不可逆性的高位凝胶后，胶体强度随着加热温度的上升而提高，继续加热直至 130C，其胶体强度会不断提高。
可得然胶能溶解于碱性水溶液（可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等PH12以上的碱性水溶液），不溶于水，但其很容易分散在冷水中经过高速斩拌处理后可形成更为均匀稳定的分散液体系。
1、热稳定性：可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具有稳定性。
2、耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻 — 解冻而发生变化故也能被利用在冷冻食品等。
3、水分离性：可得然胶胶体被直接使用于加工食品时有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到抑制作用。
