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各个因素对增稠剂的影响有哪些？
发布时间：
2023-03-06
PH值对黏度的影响：介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。增稠剂的黏度通常随pH值发生变化，如海藻酸钠在pH 5～10时，黏度稳定；pH值小于4.5时，黏度明显增加（但在此条件下由于发生酸催化降解，造成黏度不稳定，故在接近中性条件下使用较好）。在pH值为2～3时，藻酸丙二醇酯呈现最大的黏度，而海藻酸钠则沉淀析出。明胶在等电点时黏度最小，而黄原胶（特别在少量盐存在时）pH值变化对黏度影响很小。
温度对黏度的影响： 随着温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低，如在通常使用条件下的海藻酸钠溶液，大约温度每升高5～6℃，黏度就下降12%。温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快。高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆的：为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小，这是增稠剂中的特例。
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2023-03-06
同样使用食品增稠剂的雪糕，为何有的雪糕融化速度较慢？
雪糕、冰淇淋的抗融性主要指的是其在室温下的耐受程度，同时抗融性也是其质量的一种体现。增稠剂、稳定剂、乳化剂等成分确实与雪糕的抗融性有关，但并非多多益善，过多的添加反而会破坏其品质，且添加过多增稠剂，会导致食品过黏不易加工，因此添加量一般仅在千分之几。影响雪糕、冰淇淋抗融性的因素还有其配料成分、生产工艺，而雪糕、冰淇淋的融化速度并不是判别产品好坏的标准。 此外，增稠剂一般不是雪糕的主要成本因素，雪糕选择卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶作为增稠剂一般更多考虑的是稳定性和口感。
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食品增稠剂对身体健康有无影响？
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），诸如卡拉胶等多种增稠剂可按生产需要适量使用，意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。
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食品增稠剂的使用有哪些规定？
目前，食品增稠剂的使用是依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）进行，根据该标准允许添加在雪糕、冰淇淋中的增稠剂一共有46种，其中包括卡拉胶、果胶、黄原胶、明胶、槐豆胶、聚葡萄糖等33种增稠剂可在雪糕中根据生产需要适量使用，刺云实胶、甲壳素、决明胶等13种增稠剂限量使用。
